Quien haya cocinado alguna vez pescado al horno envuelto en sal, difícilmente querrá prepararlo de otra forma. El pescado se cuece en su propio jugo y, de este modo, queda maravillosamente tierno y jugoso. A los amantes del pescado les encanta el aroma que se conserva a la perfección con este método.
Receta de pescado al horno envuelto en sal
En primer lugar, es necesario contar con un buen pescadero que conozca bien su oficio. El pescado destinado a la preparación en costra de sal requiere una preparación previa especial. No se le quitan las escamas. Se dejan las aletas. Las branquias y las vísceras se retiran con un corte lo más pequeño posible. Por ello, al hacer el pedido, indique expresamente que desea preparar „pescado a la sal“.
Preparación del pescado en costra de sal
Son adecuados todos los pescados de carne firme, como la lubina, la dorada o el chern. Enjuague de nuevo el pescado en su cocina y séquelo con un paño. Rellene la cavidad abdominal del pescado con hierbas al gusto y un poco de mantequilla o aceite de oliva. El ajo altera considerablemente el delicado sabor del pescado; por ello, se recomienda prescindir de él.
Preparación de la capa de sal
La capa de sal se prepara de la siguiente manera: por cada kilo de sal marina gruesa, añada entre una y dos claras de huevo, dependiendo del tamaño de estas. Es fácil equivocarse en la cantidad: para una lubina de 40 centímetros de longitud se necesitan dos kilos de sal.
Mezcle bien la clara de huevo con la sal. Debe quedar una consistencia similar a la de la nieve seca, con la que apenas se podría formar una bola de nieve. Si la mezcla de sal sigue estando demasiado compacta, puede añadirse agua. Esto debe hacerse con cuidado. Cuanta más agua contenga la masa, más dura quedará después la costra de sal.
Cómo cocinar correctamente el pescado en costra de sal
Cubra primero una bandeja de horno o una plancha con papel de horno. Esto le ahorrará trabajo de limpieza más adelante. Cubra el fondo con una capa de sal de aproximadamente un centímetro de altura, según el tamaño del pescado. Coloque el pescado encima y, a continuación, cúbralo bien por todos los lados con sal. Es importante hacerlo a fondo. La clara de huevo se cuaja bastante rápido y no debe quedar ningún hueco por el que se escape el vapor.
El tiempo de cocción en el horno precalentado o en la parrilla es de unos 25 minutos a 200 grados. Sin embargo, aunque el pescado se cocinara diez minutos más envuelto en sal, ello no supondría ningún problema para él. Al cocinarse en su propio vapor, se mantiene jugoso.
Filetear el pescado tras retirar la costra de sal es muy sencillo. La piel se desprende por sí sola y solo hay que separar con cuidado los filetes. Como acompañamiento, lo ideal son, por supuesto, las papas arrugadas con mojo verde o mojo rojo, así como las patatas cocidas con mantequilla derretida. ¡Que aproveche!
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