Quien disfrute cocinando o asando pescado, encontrará en las Islas Canarias un auténtico paraíso. La variedad de especies de pescado es enorme. Las opciones para adquirir pescado recién capturado son, por consiguiente, igualmente amplias.
Sin embargo, hay que tener en cuenta algunas cosas. El lunes no es un buen día para comprar pescado. Y es que los pescadores no salen al mar los domingos. Salvo, claro está, la dorada y la lubina (lubinja), que son peces de criadero. Algunas tiendas no disponen de pescado en el mostrador de productos frescos los lunes, o cuando el estado del mar impide a los pescadores salir a faenar. Esto dice mucho a favor del comerciante.
Si en la sección de pescado huele a pescado, una pizza congelada podría ser una buena opción. El pescado fresco no huele; en el mejor de los casos, desprende un aroma a mar. Un indicador de frescura muy fácil de reconocer son los ojos del pescado. Deben estar claros y abombados hacia fuera (convexos).
Si los ojos están turbios o lechosos, o incluso si los globos oculares están hundidos hacia dentro (cóncavos), es mejor que no lo compre. Otro criterio es el color de las branquias. Estas deben ser rojas. Un tono similar al del vino tinto aún es aceptable, ya que el color de las branquias de los peces también puede variar.
Pescado fresco: ¡en las Canarias, casi siempre es lo habitual!
En cuanto las branquias tiendan a un tono marrón o incluso estén viscosas, debe abstenerse de comprar el pescado. Dado que, por motivos de higiene, no se debe tocar el pescado, puede pedir al personal de venta que levante la tapa de las branquias. Si se le niega, quizá la pizza vuelva a ser la mejor opción. Las escamas deben estar brillantes. Las manchas secas o incluso las escamas que sobresalen son indicios de mala calidad.
Para que no haya malentendidos: la mayoría de las tiendas y restaurantes ofrecen una calidad excelente, pero no todas.
Compras en las Islas Canarias: así es como el pescado resulta especialmente bueno
Otra particularidad de las Islas Canarias: el pescado no se evisceran inmediatamente después de su captura. La mayoría de los peces son depredadores, es decir, carnívoros, cuyos jugos gástricos son especialmente agresivos. Por ello, el pescado no huele mal por la cabeza, sino por la cavidad abdominal.
Si le preguntan „Limpio“, que significa „limpio“, debe responder „no, gracias“. Y es que, en todo caso, al pescado solo se le quitan las escamas de forma rudimentaria y, por lo general, no se eviscera con un cuchillo afilado, sino que simplemente se le abre el abdomen con el dedo índice para extraer las vísceras.
En ese caso, resulta prácticamente imposible filetear un pescado tan maltratado sin que queden espinas. Además, quitarle las escamas al pescado antes de eviscerarlo es mucho más minucioso y permite ahorrar tiempo.
Por cierto, dos consejos más: quitarle las escamas al pescado dentro de una bolsa de plástico transparente le ahorrará mucho trabajo de limpieza en la cocina después. Existen utensilios de cocina especiales para quitarle las escamas al pescado. Sin embargo, dos o tres tapones de botella atornillados uno al lado del otro sobre un trozo de madera también funcionan de maravilla para quitarle las escamas.
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