En la esquina de las calles Núñez de la Peña y Baltasar Núñez huele a pan recién hecho. Unos metros más adelante, el aroma recuerda a los caramelos de malta. Un poco más allá, uno se encuentra ante una puerta abierta. El aroma procede del molino de gofio „La Molineta“, en La Laguna. San Cristóbal de La Laguna, como se denomina oficialmente la ciudad, es el centro intelectual de Tenerife, sede de la Universidad de la isla y Patrimonio de la Humanidad de la Unesco.
José Luis García, molinero de quinta generación, aclara: „El gofio no es harina“. Solo un europeo del continente que no esté al tanto se dejaría llevar por una comparación así. ¿Y qué es el gofio? „Un alimento completo y rico en vitaminas“, afirma García.
El gofio: un polvo omnipresente en las Islas Canarias
Visto con objetividad, se trata de cereales tostados y posteriormente molidos, principalmente trigo, maíz y cebada. Pero también existen mezclas con arroz, garbanzos, mijo y avena. Es el único alimento que ha perdurado desde la época de la población canaria ancestral hasta la actualidad. En la cocina local, este polvo está presente en todas partes: se utiliza como alimento para bebés, bebida para el desayuno, alimento energético para deportistas, ingrediente para sopas o se transforma en postres.
Cada año, alrededor de cinco millones de turistas viajan en avión a Tenerife. Sin embargo, son pocos los que desean descubrir el gofio y el resto de especialidades de la isla: las variedades únicas de patata, las mieles, los excelentes tomates y plátanos, los quesos artesanales o los vinos con carácter. Aunque hay excepciones: en los centros turísticos de la costa sur y en Puerto de la Cruz predomina la cocina internacional. Quien se limite allí únicamente a la comida rápida y al bufé del hotel, se perderá uno de los mayores atractivos de la isla: su gastronomía.
El mejor lugar para familiarizarse con la viticultura es la Hacienda La Barranda. Desde sus pintorescas murallas se divisa el océano Atlántico a sus pies y, más arriba, el Teide, la montaña más alta de España, con 3.714 metros. Allí se pueden conocer los laboriosos métodos de cultivo. También se descubre que se vuelven a cultivar variedades que se creían olvidadas y que fueron traídas en el siglo XVI por los conquistadores españoles, como el Gual, la Tintilla o la Castellana.
La miel y el vino en la cocina canaria
José Alfonso González es el director. En su opinión, son „los suelos minerales de lava, las vides y el clima atlántico“ los que definen el vino. Para comprobar de qué habla, lo mejor es participar en una cata de vinos.
Justo al lado de la Casa del Vino se encuentra la Casa de la Miel. Esta casa de la miel cuenta con un centro de información. Para Antonio Benanbol, director del centro, „estas mieles son únicas en el mundo. Casi la mitad de todas las variedades florecen únicamente aquí“. De hecho, se podría realizar un recorrido aromático por la isla basándose únicamente en las mieles, degustándolas según la estación del año, el punto cardinal y la altitud. ¿En qué otro lugar se pueden encontrar variedades monoflorales totalmente naturales como la menta, el hinojo, el agave, la retama común o la retama del Teide, una planta que solo crece en el Parque Nacional del Teide?
Jesús González es uno de los cocineros que lleva años dedicándose a trasladar la cocina canaria al ámbito de la alta gastronomía. La nueva cocina es más ligera y refinada que su predecesora tradicional. En el caso del conejo, González utiliza únicamente el muslo, lo rellena con verduras tiernas y lo acompaña con un arroz con setas endulzado con miel. La paloma se sirve acompañada de peras estofadas, vainilla y canela, mientras que los aromas de los cítricos y el aceite de regaliz aportan el toque de contraste necesario.
González es jefe de cocina en El Duende, situado entre La Orotava y el Puerto de la Cruz. Tras una visita a El Duende, se dice que la leyenda de la cocina Ferrán Adrià afirmó que este restaurante -si no estuviera en Tenerife- tendría una o dos estrellas Michelin.
El renacimiento de la cocina canaria
Los críticos de la Guía Roja opinaron lo contrario. Solo estuvieron dispuestos a otorgar una única estrella a Tenerife. De ella goza el restaurante M.B., situado en Guía de Isora, en la costa sur. El responsable de la cocina es el chef vasco Martin Beratesegui, galardonado con una estrella Michelin.
Quizás los críticos de Michelin deberían, en su próxima visita, dedicar una atención imparcial al restaurante El Duende y hacer también una parada en El Patio. El restaurante gourmet del Hotel Jardín Tropical, en Costa Adeje, reabrió sus puertas en 2010 y ha confiado su futuro al chef Álvaro Garcés, de 28 años. Este joven andaluz conoce las nuevas técnicas culinarias con las que los españoles han revolucionado la „alta cocina“. „Intento integrar algo canario en cada plato“, afirma Garcés.
El hecho de que la alta gastronomía esté en auge puede ser un indicador. Sin embargo, es más importante o revelador que el renacimiento de la cocina canaria provenga de la base. Está impulsado por cocineros comprometidos y por comensales que no solo desean degustar lo que se come en el Mediterráneo, sino también todo lo que se puede elaborar a partir de las antiguas recetas caseras.
„La costa y el interior de la isla pertenecen a mundos culinarios distintos“, afirma Ángel Domínguez, del restaurante tradicional Sabor Canario, en La Orotava. Esto significa que aquí se come carne y allí, pescado. En su opinión, el universo culinario canario gira en torno a dos estrellas fijas. Una de ellas son las papas, las patatas. Las variedades canarias son las que más se asemejan a aquellas patatas primitivas que los conquistadores españoles trajeron de América Latina en el siglo XVI. ¿Y cuál es la otra estrella fija? El gofio, el alimento instantáneo natural de las Islas Canarias.
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