Traditionell und lecker: die Kanarische Küche

Gofio, Papas arrugadas mit Mojo verde und Mojo rojo oder Kaninchen: Teneriffa bietet eine reichhaltige und gesunde Küche. Viel Gemüse und Getreide sowie frisches Fleisch gehören zu jedem Essen. Und natürlich „Pan“, ein frisches Brötchen.

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An der Ecke der Straßen Nuñez de la Peña und Baltasar Nuñez riecht es nach frischem Brot. Einige Meter weiter erinnert der Duft an Malzbonbons. Noch ein Stück weiter und man steht vor einer offenen Tür. Der Duft kommt aus der Gofio-Mühle La Molineta in La Laguna. San Cristobál de La Laguna, wie die Stadt offiziell heißt, ist Teneriffas geistiges Zentrum, Sitz der Inseluniversität und Welterbe der Unesco.

José Luis García, Müller in der fünften Generation, stellt klar: „Gofio ist kein Mehl.“ Nur ein ahnungsloser Festland-Europäer würde sich zu so einem Vergleich hinreißen lassen. Und was ist Gofio? „Ein vollwertiges, vitaminreiches Nahrungsmittel“, sagt García.

Gofia: allgegenwärtiges Pulver

Nüchtern betrachtet, handelt es sich um geröstetes und anschließend gemahlenes Getreide, im wesentlichen Weizen, Mais und Gerste. Aber auch Kombinationen mit Reis, Kichererbsen, Hirse und Hafer gibt es. Es ist das einzige Nahrungsmittel, das sich aus der Zeit der urkanarischen Bevölkerung bis in die Gegenwart gerettet hat. In der lokalen Küche ist das Pulver allgegenwärtig: Es ist Babynahrung, Frühstücksgetränk, Kraftnahrung für Sportler, Suppenbeilage, oder es wird zu Süßspeisen verarbeitet.

Rund fünf Millionen Urlauber fliegen jedes Jahr nach Teneriffa. Doch nur wenige wollen Gofio und die anderen Spezialitäten der Insel kennenlernen: die einzigartigen Kartoffelsorten, die Honige, die feinen Tomaten und Bananen, handgemachte Käsesorten, oder die charaktervollen Weine. Auch wenn es Ausnahmen gibt: In den Touristenzentren an der Südküste und in Puerto de la Cruz dominiert die internationale Küche. Wer sich dort nur auf Fastfood und Hotelbuffet beschränkt, verpasst eine der größten Inselattraktionen: die Küche.

Der beste Ort, um sich mit dem Weinbau vertraut zu machen, ist die Hacienda La Barranda. Vom malerischen Gemäuer schaut man hinunter zum Atlantik und hinauf zum Teide, dem mit 3714 Meter höchsten Berg Spaniens. Dort lernt man die arbeitsaufwändigen Methoden des Anbaus kennen. Man erfährt auch, dass vergessen geglaubte Arten, die im 16. Jahrhundert. von den spanischen Eroberern mitgebracht wurden, wie Gual, Tintilla oder Castellana wieder kultiviert werden.

Honig und Wein

José Alfonso González ist der Direktor. Seiner Ansicht nach sind es „die mineralischen Lavaböden, die Reben und das atlantische Klima“, die den Wein ausmachen. Um zu schmecken, wovon er spricht, nimmt man am besten an einer Weinverkostung teil.

Gleich neben der Casa del Vino ist die Casa de la Miel. Das Honighaus hat ein Informationszentrum. Für Antonio Benanbol, den Leiter des Hauses, sind „die Honige einzigartig auf der Welt. Fast die Hälfte aller Arten blüht nur hier.“ Eigentlich könnte man nur anhand der Honige eine Aromatour über die Insel machen, sie nach Jahreszeiten, Himmelsrichtung und Höhe schmecken. Wo sonst gibt es naturreine Einblütensorten wie Minze, Fenchel, Agave, Besenginster oder Retama del Teide, eine Pflanze, die nur im Nationalpark des Teide wächst.

Jesus González ist einer der Köche, der schon seit Jahren dabei ist, die kanarische Küche in anspruchsvolle Gastronomie zu übersetzen. Die neue Küche ist leichter, feiner als ihre traditionelle Vorgängerin. Beim Kaninchen nimmt González nur den Muskel, füllt ihn mit jungem Gemüse und setzt einen mit Honig gesüßten Pilzreis hinzu. Das Täubchen kommt mit geschmorten Birnen, Vanille, Zimt auf den Teller, wobei Aromen von Zitrusfrüchten und Süßholzöl für die nötige Spannung sorgen.

González ist Küchenchef im El Duende, das zwischen La Orotava und Puerto de la Cruz liegt. Nach einem Besuch im El Duende, soll Kochlegende Ferrán Adria gesagt haben, dass dieses Restaurant – wäre es nicht auf Teneriffa – ein oder zwei Michelinsterne hätte.

Renaissance der kanarischen Küche

Die Tester des Guide Rouge sahen das anders. Nur einen einzigen Stern waren sie bereit an Teneriffa zu vergeben. Ihn schmückt das Restaurant M.B. in Guia de Isora an der Südküste. Verantwortlich für die Küche ist der baskische Sternekoch Martin Beratesegui.

Vielleicht sollten sich die Michelintester bei ihrem nächsten Besuch unvoreingenommen dem Restaurant El Duende widmen und auch im El Patio einen Stopp einlegen. Das Gourmet-Restaurant im Hotel Jardín Tropical in Costa Adeje hat 2010 wieder eröffnet und seine Zukunft dem 28-jährigen Chef Álvaro Garcés anvertraut. Der junge Andalusier kennt die neuen Küchentechnik. mit der die Spanier die „Alta Cocina“ revolutioniert haben. „Ich versuche in jedes Gericht etwas Kanarisches zu integrieren“, sagt Garcés.

Dass sich die Spitzengastronomie entwickelt, mag ein Indikator sein. Wichtiger oder aussagekräftiger aber ist, dass die Renaissance der kanarischen Küche von unten kommt. Sie wird von engagierten Köchen getragen und von Gästen, die nicht nur schmecken wollen, was man am Mittelmeer so isst, sondern was sich aus den alten Hausrezepten alles machen lässt.

„Küste und Inselinneres gehören verschiedenen kulinarischen Welten an“, weiß Ángel Domínguez vom traditionellen Restaurant Sabor Canario in La Orotava. Das bedeutet, hier Fleisch, da Fisch. Seiner Ansicht nach kreist das kanarisch-kulinarische Universum um zwei Fixsterne. Der eine, das sind die Papas, die Kartoffeln. Die kanarischen Sorten sind noch am nächsten an jenen Urkartoffeln, die im 16. Jahrhundert von den spanischen Eroberern aus Lateinamerika mitgebracht wurden. Und was ist nun der andere Fixstern? Gofio, das natürliche Instant-Nahrungsmittel der Kanaren.

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