La „Fleur de Sel“ se considera una sal gourmet. Esta sal, denominada „Fleur de Sal“ en España, se obtiene mediante la evaporación del agua de mar. De este modo se forman cristales de sal muy especiales. Algunas sales marinas se comercializan bajo una denominación engañosa, por lo que incluso la sal marina gruesa se vende como „Fleur de Sel“.
La sal marina se deposita en el fondo y puede recolectarse en cuanto se haya evaporado toda el agua. Se forman grandes cristales de sal en forma de cubo que pueden utilizarse para cocinar.
Los cristales gruesos de sal aportan un interesante „efecto crujiente“ a las ensaladas o a los filetes. De este modo, la sal aporta un atractivo culinario adicional. Nuestro autor ha descubierto una forma de elaborar Fleur de Sel en las Islas Canarias:
Con auténtica agua de las Islas Canarias: cómo elaborar Fleur de Sel uno mismo
La sal obtenida de las salinas canarias es especialmente rica en minerales y de sabor suave. Desde un punto de vista objetivo, se podría objetar que el Atlántico, debido únicamente a la corriente del Golfo, debería tener el mismo contenido de sal en todas partes. Sin embargo, gracias a su estructura cristalina, esta sal, obtenida mediante evaporación lenta, adquiere un carácter propio.
Aunque la auténtica „Fleur de Sel“ es simplemente sal de cocina normal (NaCl), presenta otras propiedades. Esta sal se forma en la capa límite entre la superficie del agua y el aire. Parece como si hubiera copos de nieve flotando sobre el agua.
Los cristales son minúsculos y tienen una forma más bien acicular. Es una pena utilizar esta sal para la cocina cotidiana. En cambio, resulta ideal cuando se desea aportar un ligero toque salado a un plato, por ejemplo, al preparar caramelo.
A la izquierda, sal marina gruesa; a la derecha, la Fleur de Sel. Fotos: Thomas Koch
¿Cómo se obtiene la flor de sal?
El método más sencillo y aburrido es comprarla. El precio por kilo puede superar en ocasiones los 100 euros. La sal marina gruesa procedente de las salinas cuesta solo una cuarta parte de esa cantidad.
Como alternativa, también se puede recolectar la sal por cuenta propia. A lo largo de todas las costas de las Islas Canarias hay pequeños charcos de agua de mar en los que, en verano, cuando el mar está más tranquilo, el agua se evapora. Sin embargo, lo habitual es que la sal obtenida sea sal marina gruesa.
Existe otra variante para obtener auténtica „Fleur de Sel“. Es recomendable disponer de mucho tiempo, así como de cierta afición por las manualidades y la física.
Tras varios intentos, algunos de ellos poco satisfactorios, se encontró la solución más viable: un recipiente negro con un cristal y un ventilador solar fijado en el lateral.
Así, cuando hace un tiempo cálido y soleado Wetter, se evaporan varios litros de agua de mar en un tiempo razonable, hasta alcanzar un grado de saturación del 26 por ciento. Entonces se forman los primeros cristales. Un litro de agua de mar completamente evaporada produce unos 35 gramos de sal.
Cuando se formen cristales de sal en el recipiente -es decir, cuando la salmuera esté saturada-, se puede trasvasar a un segundo recipiente. Este se dejará abierto y, a ser posible, protegido del viento. A continuación, solo queda esperar. Algunos días se forman cristales de sal que flotan, mientras que otros se hunden hasta el fondo.
Cómo recolectar la flor de sal
La mejor forma de recolectar la sal es con una pequeña red de acuario o un colador de té de malla fina. Los copos de sal que flotan en la superficie deben recogerse muy lentamente y con cuidado. Los movimientos rápidos agitan la superficie del agua y hacen que los cristales se hundan hasta el fondo.
La sal recolectada debe colocarse sobre una superficie inclinada e impermeable. De este modo, podrá escurrirse y seguir secándose al aire. La „fleur de sel“ conservará un cierto grado de humedad residual.
La conclusión de nuestro autor: esta actividad manual resulta muy gratificante, sobre todo porque la obtención de la „Fleur de Sel“ resulta ser una tarea exigente. El coste del material ronda los 35 euros. Desde un punto de vista puramente económico, la obtención solo resulta rentable de forma indirecta. Sin embargo, poder dar un toque culinario especial a sus platos con la „Fleur de Sel“ obtenida por uno mismo tras un laborioso proceso hace que toda la iniciativa merezca la pena.
Una advertencia de seguridad para terminar: en caso de que el ventilador deje de funcionar bajo pleno sol, la temperatura del agua podría alcanzar los 70 grados. Por lo tanto, la caja debe colocarse siempre de forma que sea segura para los niños.
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