So können Sie Ihr eigenes Fleur de Sel herstellen

Fleur de Sel gilt als Gourmet-Salz. Das in Spanien Fleur de Sal genannte Salz wird durch Verdunstung von Meerwasser gewonnen. So entstehen ganz besondere Salzkristalle. Manch Meersalz segelt unter falscher Flagge und so wird auch grobes Meersalz als Fleur de Sel feilgeboten.

Das Meersalz setzt sich am Boden ab und kann geerntet werden, sobald das gesamte Wasser verdunstet ist. Es entstehen große würfelförmige Salzkristalle, die zum Kochen verwendet werden können.

Die groben Salzkristalle sorgen auf Salat oder Steak für einen interessanten „Knusper-Effekt“. So bringt das Salz einen zusätzlichen kulinarischen Reiz ein. Unser Autor hat eine Möglichkeit gefunden, Fleur de Sel auf den Kanaren selbst herzustellen:

Mit echtem Wasser der Kanaren: Fleur de Sel selbst herstellen

Das gewonnene Salz aus kanarischen Salinen ist besonders mineralienreich und mild. Nüchtern betrachtet könnte nun eingewendet werden, dass der Atlantik allein durch den Golfstrom überall gleich salzhaltig sein müsste. Doch durch die Kristallstruktur bekommt dieses, durch langsame Verdampfung gewonnene Salz, einen eigenen Charakter.

Echtes Fleur de Sel ist zwar ganz normales Kochsalz (NaCl), doch es hat andere Eigenschaften. Das Salz entsteht an der Grenzschicht zwischen Wasseroberfläche und Luft. Es sieht aus, als würden Schneeflocken auf dem Wasser treiben.

Die Kristalle sind winzig klein und eher nadelförmig. Zum gewöhnlichen Kochen ist dieses Salz zu schade. Vielmehr eignet es sich, wenn ein Hauch von Salzgeschmack an ein Gericht gebracht werden soll – beispielsweise bei Karamell.

Links grobes Meersasalz, rechts das Fleur de Sel. Fotos: Thomas Koch

Wie wird Fleur de Sel gewonnen?

Die einfachste und langweiligste Methode ist es, das Salz zu kaufen. Der Kilopreis liegt mitunter bei mehr als 100 Euro. Grobes Meersalz aus Salinen kostet nur etwa ein Viertel dessen.

Alternativ kann das Salz auch selbst gesammelt werden. Überall an den Küsten der Kanaren gibt es kleine Meerwasser-Pfützen, in denen im Sommer, wenn das Meer ruhiger ist, das Wasser verdampft. Die Ernte wird im Regelfall jedoch grobes Meersalz sein.

Für die Gewinnung von echtem Fleur de Sel gibt es eine weitere Variante. Hilfreich ist es, viel Zeit mitzubringen – sowie einen gewissen Hang zum Basteln und zur Physik.

Diverse, teils unbefriedigende Versuche später war die wohl praktikabelste Lösung gefunden: In einem schwarzen Behälter mit Glasscheibe und seitlich befestigtem Solar-Lüfter.

So werden bei warmem und sonnigem Wetter einige Liter Meerwasser in akzeptabler Zeit soweit verdunstet, dass ein Sättigungsgrad von 26 Prozent erreicht wurde. Dann bilden sich die ersten Kristalle. Ein Liter komplett verdunstetes Meerwasser ergibt etwa 35 Gramm Salz.

Wenn sich im Behälter Salzkristalle bilden, die Sole also gesättigt ist, kann sie in einen zweiten Behälter umgefüllt werden. Dieser wird offen und möglichst windgeschützt stehen gelassen. Dann heißt es: warten. An manchen Tagen bilden sich schwimmende Salzkristalle, an anderen sinken sie zu Boden.

So ernten Sie das Fleur de Sel

Mit einem kleinen Aquarienkescher oder einem feinmaschigen Teesieb kann das Salz hervorragend geerntet werden. Die auf der Oberfläche treibenden Salzflocken sollten sehr langsam und vorsichtig eingefangen werden. Schnelle Bewegungen erzeugen Unruhe auf der Wasseroberfläche und lassen die Kristalle zu Boden sinken.

Das geerntete Salz sollte auf eine schräge, wasserfeste Unterlage gelegt werden. So kann es abtropfen und an der Luft weitertrocknen. Eine gewisse Restfeuchte wird im Fleur de Sel erhalten bleiben.

Das Fazit unseres Autors: Die Bastelei bereitet Freude – zumal sich die Gewinnung des Fleur de Sel als anspruchsvoll herausstellt. Die Kosten für das Material liegen bei etwa 35 Euro. Rein wirtschaftlich betrachtet, rechnet sich die Gewinnung nur indirekt. Doch mit dem eigenen, mühsam gewonnenen Fleur de Sel seinen Speisen einen kulinarischen Feinschliff geben zu können, ist die ganze Aktion wert.

Ein Sicherheitshinweis zum Schluss: Sollte der Ventilator bei vollem Sonnenschein ausfallen, können Wassertemperaturen von bis zu 70 Grad erreicht werden. Der Kasten sollte daher stets kindersicher aufgestellt werden.