Kanaren-Küche: Rezept für frischen Fisch im Salzmantel

Wer einmal Fisch im Salzmantel gegart hat, möchte Fische kaum noch anders zubereiten. Der Fisch schmort im eigenen Saft und bleibt so herrlich zart und saftig. Fischliebhaber mögen das auf diese Weise wunderbar erhaltene Aroma.

Rezept für Fisch im Salzmantel

Zuerst braucht man einen guten Fischhändler, der sein Handwerk versteht. Fische für die Zubereitung im Salzmantel brauchen eine spezielle Vorarbeit. Sie werden nicht geschuppt. Die Flossen bleiben dran. Kiemen und Innereien werden mit einem möglichst kleinen Schnitt entnommen. Daher ausdrücklich bei der Bestellung sagen, man möchte „Pescado a la Sal“ zubereiten.

Ein schmaler Schnitt genügt. Fotos: Thomas Koch

Fisch im Salzmantel vorbereiten

Geeignet sind alle Fische mit festem Fleisch wie Lubina (Wolfsbarsch), Dorade oder Cherne (Wrackbarsch). Den Fisch in der heimischen Küche nochmals ausspülen und trocken tupfen. Den Bauchraum des Fischs mit Kräutern nach Gusto und etwas Butter oder Olivenöl füllen. Knoblauch beeinträchtigt den feinen Fischgeschmack stark. Daher wird empfohlen, darauf zu verzichten.

Salzmantel herstellen

Den Salzmantel stellt man folgendermaßen her: Pro Kilo groben Meersalzes je nach Größe der Eier ein bis zwei Eiweiß hinzugeben. Man verschätzt sich schnell: Für einen Wolfsbarsch von 40 Zentimetern Länge braucht es zwei Kilo Salz.

Die Salzkruste nach dem Backen.

Das Eiweiß mit dem Salz gründlich vermischen. Es sollte eine Konsistenz entstehen, die an trockenen Schnee erinnert, aus dem sich gerade noch ein Schneeball formen ließe. Wenn die Salzmischung noch zu fest ist, kann Wasser hinzugegeben werden. Dies sollte mit Bedacht geschehen. Je mehr Wasser im Teig enthalten ist, desto härter wird später die Salzkruste.

Fisch im Salzmantel richtig garen

Ein Backblech oder eine Plancha zuerst mit Backpapier auslegen. Das erspart später Reinigungsarbeit. Den Boden entsprechend der Fischgröße etwa einen Zentimeter hoch mit Salz bedecken. Den Fisch darauflegen und dann von allen Seiten dicht mit Salz bedecken. Dabei gilt es, gründlich sein. Das Eiweiß gerinnt recht schnell und es darf keine Lücke übrig bleiben, aus der der Dampf entweicht.

Die Garzeit im vorgeheizten Backofen oder Grill beträgt etwa 25 Minuten bei 200 Grad. Doch selbst wenn der Fisch im Salzmantel zehn Minuten länger garen würde, wäre das für den Fisch unkritisch. Da er im eigenen Dampf gart, bleibt er saftig.

Das Filetieren nach dem Entfernen der Salzkruste ist sehr einfach. Die Haut löst sich von selbst und es müssen nur noch die Filets vorsichtig abgehoben werden. Als Beilage passen selbstverständlich Papas Arrugadas mit Mojo verde oder  Mojo rojo sowie Salzkartoffeln mit zerlassener Butter. Wir wünschen guten Appetit!